ขนมจีน

ประวัติขนมจีน

ขนมจีน เป็นอาหารพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่คนไทยทุกภาคทุกท้องถิ่นรู้จักกันดี เส้นขนมจีนคือแป้งข้าวเจ้า ที่นำมาทำเป็นเส้นกลม ๆ คล้าย เส้นหมี่ กินกับน้ำยา น้ำพริก เป็นต้น อาหารชนิดนี้ ภาษาเหนือเรียก "ขนมเส้น" และภาษาอิสาน เรียก "ข้าวปุ้น" ส่วนคนภาคกลาง ภาคใต้ และคนภาคตะวันออก เรียก “ขนมจีน”

ประเภทเส้นขนมจีน

เส้นขนมจีน  แบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

·         ขนมจีนแป้งหมัก เส้นจะเหนียว สีออกหม่น หอมอร่อยกว่า สามารถเก็บค้างคืนได้ ไม่บูดเสียง่าย แต่มีข้อด้อยตรงที่มีกระบวนการซับซ้อน ใช้เวลา และแรงงานสูง

·         ขนมจีนแป้งสด ขาวนุ่ม อุ้มน้ำ ไม่เหนียว หอมกลิ่นแป้ง มีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนหมัก ขั้นตอนการทำจะทำง่ายกว่าขนมจีนหมัก  

นอกจากมีเส้นขนมจีนทั้งสองอย่าง ในปัจจุบันยังมีเส้นขนมจีนอีกอย่าง คือ

·         เส้นขนมจีนสมุนไพร เป็นเส้นขนมจีนที่ทำมาจากเส้นขนมจีนแป้งสด แต่นำมาผสมสีจากน้ำผักผลไม้ที่ผสม เพื่อทำให้สวยและดูน่ากิน และไม่มีกลิ่น เส้นขนมจีนสมุนไพรนั้นเส้นจะเล็กกว่าขนมจีนทั่วไป เส้นนุ่ม แต่เสียเร็วกว่า ดังนั้นเมื่อซื้อมาต้องรีบกิน อย่าทิ้งไว้เกิน 1 วัน เพราะมันจะบูด

 

 

วิธีการทำเส้นขนมจีน

ขั้นตอนการทำเส้นขนมจีนแป้งหมัก

1.             หม่า (หมักข้าว)

2.             ต้องหมั่นล้างข้าวเช้าเย็น

3.             นำข้าวที่หมักเข้าเครื่องโม่

4.             กรองเอาแต่แป้ง

5.             ขึ้นถุงแล้วทิ้งให้น้ำตก

6.             เอาเนื้อแป้งใส่ถุง

7.             นำแป้งที่ใส่ถุงไปนึ่ง

8.             นึ่งสุกเพียงเปลือกข้าว

9.             ใส่เครื่องนวดแล้วใส่น้ำผสมลงไป

10.          โรยเส้น

11.          พอเส้นลอยขึ้นมาเป็นใช้ได้

12.          ใช้กระชอนช้อนขึ้น

13.          ตักน้ำราดเส้นล้างเอาเมือกออก

14.          จับเส้นในน้ำเย็น แล้วเรียงใส่เข่งที่รองด้วยใบตอง

                ถ้าเป็นขนมจีนแป้งหมัก การหมักแป้งข้าวเจ้าโดย นำแป้งข้าวเจ้ามาแช่น้ำให้นิ่ม และนำไปโม่ก่อนหมักประมาณเจ็ดวันเมื่อหมักแล้วจึงนำมานวดในเครื่องนวดแป้ง แต่ถ้าเป็นขนมจีนแป้งสด วิธีการผสมแป้งข้าวเจ้า ไม่ต้องทิ้งไว้แล้วจึงนำมานวดในเครื่องนวดแป้ง หลังจากนั้นก็ใช้วิธีเดียวกัน คือ หลังจากนวดแป้งแล้วจะเทแป้งใส่กระบอกทองเหลือง มีรูเจาะไว้ที่ปลายด้านหนึ่ง เมื่อกดแป้งเข้าไปในกระบอก เส้นขนมจีนก็จะไหลออกจากปลายกระบอก เป็นเส้นกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 - 1.5 มิลลิเมตร เมื่อได้เส้นแล้วก็ทำต้มในน้ำร้อนเดือดเพื่อทำความสะอาด แล้วนำมาราดด้วยน้ำสะอาดอีกทีหนึ่ง เส้นขนมจีนที่ได้ จะจัดเรียงเอาไว้เป็นกลุ่ม ๆ ขนาดประมาณ 1 ฝ่ามือ บางถิ่นเรียก จับ หรือ หัว การจับเส้นต้องจับเป็นหัวปลาสร้อยขดเป็นวงบนฝ่ามือ แล้ววางทาบซ้อนกันเป็นวงกลมในเข่งหรือกระจาดสานที่ปูรองด้วยใบมะยม ใบไผ่ หรือใบมะละกอ เพื่อไม่ให้ติดเข่งหรือกระจาด ใบไม้พวกนี้โปร่ง ช่วยให้น้ำจากเส้นขนมจีนซึมผ่านได้ง่าย ตัวเส้นจะแห้งและไม่แฉะ ช่วยยืดอายุขนมจีน ปัจจุบันใบไม้พวกนี้หายากจึงใช้ใบตองและพลาสติกใสแทน

ขนมจีนในแต่ละภาค

ขนมจีนภาคกลาง

นิยมกินกับน้ำพริก น้ำยาและแกงเผ็ดชนิดต่าง ๆ น้ำยาของภาคกลาง นิยมกินกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสง ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์ กินกับสับปะรดขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว กินร่วมกับผักหลากหลายชนิด หรือที่เรียกว่า เหมือด มีหัวปลีซอย ถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วงอก มะละกอสับ ใบแมงลัก กะหล่ำปลีซอย ผักกระเฉด ใบบัวบก เป็นต้น ผักลวกมีมะระจีน ก้านผักบุ้งไทย ไหลบัว ส่วนผักชุบแป้งทอดจะกินกับขนมจีนน้ำพริกมีใบผักบุ้ง ใบกระเพรา ใบเล็บครุฑ ดอกอัญชัน ดอกแค ดอกพวงชมพู ดอกเฟื้องฟ้า และดอกเข็ม นอกจากนั้นยังมีผักกาดดองร่วมด้วย ส่วนเครื่องเคียงอื่นๆมีพริกขี้หนูแห้งคั่ว และไข่ต้ม รสชาติน้ำยาจะกลมกล่อม เผ็ดจัด ออกไปทางหวานเล็กน้อย

ขนมจีนภาคเหนือ

เรียกขนมจีนว่า ขนมเส้นหรือข้าวเส้น นิยมขนมจีนน้ำเงี้ยวที่มีดอกงิ้วเป็นองค์ประกอบสำคัญ หรือแกงฮังเล ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นอาหารประจำถิ่น  กินกับแคบหมูเป็นเครื่องเคียง รสชาติจะเน้นไปทางจืดและค่อนข้างมัน

ขนมจีนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

เรียกขนมจีนว่า ข้าวปุ้น อีสานใต้เรียกว่า นมปั่นเจ๊าะ คล้ายกับกัมพูชา นิยมกินกับน้ำยาป่า น้ำยาใส่ปลาร้า ใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่กินขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา รสชาติทางอีสานจะเน้นไปทางเค็มและเผ็ด  นิยมนำขนมจีนมาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมขนมจีนแป้งหมัก  ผักที่นิยมกินกับขนมจีนมียอดจิก ยอดมะกอก ผักติ้ว ใบแต้ว ผักชีลาว ผักชีล้อม ผักขะแยง ผักไผ่ ยอดชะอม ยอดกระถิน ฝักกระถิน เม็ดกระถิน เป็นต้น

ขนมจีนภาคใต้

เรียกขนมจีนว่า โหน้มจีน โดยเป็นอาหารเช้าที่สำคัญของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่น ระนอง พังงา ภูเก็ต กินกับผักเหนาะชนิดต่าง ๆ ทางภูเก็ตกินกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ชาร้อน กาแฟร้อน ทางชุมพรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเย็น กินกับทอดมันปลากราย ส่วนที่นครศรีธรรมราชกินเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ากินคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา

รสชาติเน้นเผ็ดนำ รูปแบบการกินค่อนข้างแตกต่าง เพราะกินทั้งผักสด ผักดอง และผักต้มกะทิ คนใต้เรียกผักที่กินกับขนมจีนว่า ผักเหนาะ ผักสดพื้นบ้านที่นิยมกินมียอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก ยอดทำมัง สะตอ ลูกเนียง ลูกฉิ่ง เม็ดกระถิน ผักทั่วไปก็มีแตงกวา ถั่งฝักยาว ถั่งงอก ผักกระเฉด ถั่งพุ มะเขือเปราะและใบบัวบก ส่วนผักดองนั้นออกสามรสเปรี้ยวหวานเค็ม ช่วยลดความเผ็ดของขนมจีนปักษ์ใต้

 ตัวอย่างผักที่ใช้กินกับขนมจีนน้ำยา

                                          

                 

                   คลิปวิธีการทำน้ำยาไก่กะทิ



               

                               คลิปวิธีการทำเส้นขนมจีน

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 2.0 Generic License.